La costa ionica tarantina non è solo mare. Alle spalle delle spiagge si estende una campagna fatta di vigneti bassi, uliveti e muretti a secco, che dà vita ad alcuni dei prodotti più noti della Puglia. Chi soggiorna a Gandoli ha a portata di mano un territorio che si può scoprire anche a tavola: ecco i nomi da conoscere e i sapori da non perdere.
Il Primitivo di Manduria
Il vino simbolo di quest'area è il Primitivo di Manduria DOC, prodotto in una zona che comprende numerosi comuni tra le province di Taranto e Brindisi, tra cui, secondo il disciplinare, anche Leporano. È un rosso dal colore intenso, morbido e caldo, con profumi di frutta matura e spezie, che nasce da vigneti spesso coltivati ad alberello, la forma di allevamento tradizionale del Sud.
Accanto alla versione secca esiste il Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG, una denominazione distinta ottenuta da uve Primitivo in purezza, lasciate appassire per concentrare gli zuccheri. È un vino da meditazione o da fine pasto, da abbinare a dolci secchi e formaggi stagionati.
Nella zona si trovano anche altre denominazioni, come il Lizzano DOC, che prende il nome dal comune vicino e comprende rossi, rosati e bianchi. Per una prima esplorazione, il consiglio è di chiedere in enoteca o in cantina un confronto tra un Primitivo giovane e uno più strutturato: le differenze si sentono subito.
Olio extravergine: le DOP del Tarantino
La Puglia è la prima regione italiana per produzione di olio extravergine d'oliva, e la provincia di Taranto ha le sue denominazioni. La Terre Tarentine DOP riguarda l'olio prodotto in una parte del territorio provinciale, ottenuto prevalentemente da varietà come Leccino, Coratina e Ogliarola. Una parte della provincia rientra inoltre nella zona della Terra d'Otranto DOP, denominazione condivisa con il Salento.
L'olio nuovo si produce in autunno, tra ottobre e dicembre, quando la raccolta delle olive anima le campagne: è il momento migliore per assaggiarlo appena franto, con il suo sapore verde e leggermente piccante. In ogni stagione, però, l'extravergine resta il condimento di base di quasi tutta la cucina locale.
I piatti della tradizione
La cucina pugliese nasce povera e contadina, e proprio per questo valorizza pochi ingredienti di qualità. Alcuni assaggi da non perdere:
Frise (o friselle): tarallo di pane biscottato, da bagnare brevemente in acqua e condire con pomodoro, olio, sale e origano. È il pranzo estivo per eccellenza, perfetto dopo una mattina di mare.
Orecchiette: la pasta fresca simbolo della regione, con cime di rapa nella stagione fredda o con sugo di pomodoro e cacioricotta d'estate.
Pittule: piccole frittelle di pasta lievitata, semplici o arricchite, tipiche soprattutto del periodo natalizio nel Tarantino e nel Salento.
Capocollo di Martina Franca: salume stagionato della Valle d'Itria, in provincia di Taranto, tutelato come Presidio Slow Food.
Non mancano i latticini freschi, dalla mozzarella alla burrata, e i dolci della tradizione a base di mandorle. E naturalmente il pesce e i frutti di mare, dalle cozze del Mar Piccolo al pescato dello Ionio.
Ceramiche e tavola: una tappa a Grottaglie
Il legame tra cibo e territorio passa anche dagli oggetti. A Grottaglie, il quartiere delle ceramiche ospita botteghe artigiane dove si lavorano ancora capase, piatti e brocche, i recipienti che un tempo servivano a conservare olio, vino e conserve. Una visita è un modo diverso per capire la cultura materiale che sta dietro la tavola pugliese, e magari portare a casa un ricordo utile.
Cucinare in vacanza
Con una cucina attrezzata, come quella degli appartamenti di Villa Gandoli, il modo più autentico per assaggiare il territorio è fare la spesa nei mercati locali: pomodori, verdure di stagione, formaggi freschi, una bottiglia di Primitivo e un buon extravergine bastano per una cena all'aperto. Per chi preferisce essere servito, trattorie e ristoranti della zona propongono i piatti della tradizione; vale la pena chiedere sempre quali sono le specialità del giorno.
Per date e programmi di eventi enogastronomici, sagre e cantine aperte, conviene consultare i canali ufficiali dei comuni e dei consorzi di tutela, che pubblicano ogni anno il calendario aggiornato.
Una tavola all'aperto
Vino, olio e ricette di casa sono il modo più diretto per conoscere il Tarantino: un viaggio che si può fare anche senza allontanarsi dal mare.