Chi arriva sulla costa tarantina se ne accorge presto: qui la cozza non è un semplice antipasto, è un pezzo di identità. Taranto è legata da secoli all'allevamento dei mitili, e la sua cozza nera è oggi riconosciuta come Presidio Slow Food. Per chi soggiorna a Gandoli, a pochi chilometri dalla città, è uno dei sapori che raccontano meglio il territorio.
Un mare speciale: il Mar Piccolo
Il segreto sta nell'ambiente. Taranto si affaccia su due mari: il Mar Grande, aperto verso il golfo, e il Mar Piccolo, un bacino interno quasi chiuso, diviso in due seni. Nel Mar Piccolo sgorgano numerose sorgenti sottomarine di acqua dolce, chiamate localmente citri, che abbassano la salinità e rendono le acque particolarmente ricche di nutrienti. È un equilibrio delicato tra acqua dolce e salata che, secondo la tradizione dei mitilicoltori, conferisce alla cozza tarantina il suo gusto pieno e poco salato.
La mitilicoltura nel Mar Piccolo ha radici antiche: già nelle fotografie dei primi decenni del Novecento si vedono i pali e le reti a cui venivano appesi i grappoli di mitili. Ancora oggi, guardando il bacino dalle sue sponde, si riconoscono le file di galleggianti e paletti degli impianti.
Il Presidio Slow Food della cozza nera
Il Presidio Slow Food dedicato alla cozza nera di Taranto è nato per tutelare questo prodotto e chi lo alleva. Il disciplinare fissa le caratteristiche del mitilo e richiede pratiche di allevamento sostenibili nelle acque del Mar Piccolo, a garanzia di qualità e tracciabilità. Il progetto coinvolge diversi soggetti del territorio, tra cui istituzioni locali ed enti di ricerca, e ha dato nuova visibilità a un mestiere che a Taranto si tramanda di generazione in generazione.
Secondo la scheda del Presidio, la cozza nera arriva sul mercato soprattutto tra primavera ed estate: è quindi il prodotto ideale per chi visita la costa ionica nella stagione calda.
I piatti da conoscere
La cucina tarantina e pugliese usa le cozze in moltissimi modi, quasi sempre con pochi ingredienti che ne esaltano il sapore. Tra le preparazioni più diffuse:
Cozze arraganate: le cozze vengono aperte, condite con pangrattato, prezzemolo, aglio e olio extravergine e passate in forno fino a dorarsi. È uno dei piatti più legati alla tradizione locale.
Impepata: la preparazione più semplice, con le cozze aperte in padella con aglio, olio e abbondante pepe nero. Il sughetto che si forma sul fondo si raccoglie con il pane.
Spaghetti o linguine con le cozze: in bianco o con un velo di pomodoro, sono un classico dei pranzi estivi in riva al mare.
Riso, patate e cozze: piatto al forno diffuso in tutta la Puglia, con varianti da famiglia a famiglia. Più sostanzioso, è perfetto anche nelle giornate meno calde.
Chi preferisce provare a cucinare da sé troverà nei mercati e nelle pescherie della zona cozze freschissime: con una cucina attrezzata a disposizione, un'impepata è alla portata di tutti.
Mangiare cozze in sicurezza
Nella tradizione pugliese le cozze si mangiano anche crude, ma è un'abitudine che richiede attenzione. I molluschi bivalvi filtrano grandi quantità di acqua e, per legge, devono provenire da zone di produzione autorizzate e passare per un centro di depurazione prima della vendita. Il consiglio è semplice: acquistare solo prodotto confezionato ed etichettato, con l'indicazione della zona di provenienza, ed evitare le vendite improvvisate. In caso di dubbio, meglio sceglierle cotte.
Un sapore da abbinare al territorio
Le cozze si sposano bene con i vini bianchi e rosati della Puglia e con l'olio extravergine locale, usato a crudo per completare il piatto. Ma l'abbinamento migliore, forse, è con il paesaggio: una passeggiata lungo le sponde del Mar Piccolo o sul lungomare di Taranto, che dista circa 13 km da Villa Gandoli, aiuta a capire quanto questa città viva del suo mare.
Al rientro, la Baia di Gandoli a pochi passi è il posto giusto per chiudere la giornata guardando il tramonto sullo Ionio. Per informazioni aggiornate sul Presidio e sulle iniziative legate alla cozza nera, il riferimento resta il sito ufficiale della Fondazione Slow Food.
Il mare, anche a tavola
Le cozze tarantine raccontano un legame antico tra la città e il suo mare: un buon motivo per scoprire la costa ionica anche a tavola.